Čas na přípravu: ideálně celý den 🙂 + pečení 25 – 30 minut
suroviny
Množství na 9 šneků
Těsto:
300g hladké mouky
50g cukru krupice
150g mléka
35g másla
15g droždí – pokud kynu přes noc v lednici, použít 3 g čerstvého droždí nebo 1,1 gramů sušeného droždí
1 vejce
3g soli
Na skořicovou náplň:
75g másla
80g cukru krupice
5g skořice
Poleva:
20g citronové šťávy
100g cukru moučka
Na potření šneků:
trochu rumu
rozpuštěné máslo
POSTUP
PEČENÍ V TEN SAMÝ DEN
Odvážíme si do misky 300 gramů hladké mouky, můžeme jí přesít přes sítko.
Můžu si udělat kvásek: do mísy nalijeme studené mléko – není nutné ho ořívat, i přesto kvásek krásně vykyne. Do kvásku rozdrobíme droždí a zasypeme lžící hladké mouky – mouku vezmeme lžíci z misky, kam jsme si odvážili 300 gramů mouky. Do kvásku podle Josefa Maršálka nepatří cukr!!
Mísu s kváskem přikryjeme igelitovou folií a necháme stát na teplém místě. Kvásek takto můžeme nechat stát při pokojové teplotě klidně i 16-18 hodin (tj. přes noc) – v takovém případě Josef Maršálek doporučuje snížit množství droždí cca na polovinu (kynutím se droždí množí, takže kdybychom nechali plnou dávku droždí, bylo by to moc).
U kynutého těsta nikdy nic nesmí oschnout – kvásek, těsto, ani výrobky, které kynou na plechu, vše vždy přikrývat folií nebo utěrkou.
PŘÍPRAVA TĚSTA:
Když je kvásek nakynutý, pokračujeme s přípravou těsta.
Do mísy robotu dáme mouku, kvásek, cukr a vejce – v první fázi nikdy nedáváme máslo a sůl, ty se přidávají až cca po 5 minutách hnětení.
Suroviny bez másla a soli mícháme v robotu hnětacím hákem na rychlost 1-2 (tj. nejprve pomalu), po chvilce můžeme zvýšit na rychlost 3-4. Suroviny hněteme cca 5 minut, pak teprve přidáváme máslo a sůl. Máslo není nutné rozpouštět, můžeme ho do těsta dát klidně studené z lednice nebo lehce změklé na pokojové teplotě.
Těsto hněteme na rychlost 3-4, dokud není krásně vláčné, hladké a nelepí se na stěny mísy.
Pak těsto přendáme do mísy na kynutí a přikryjeme folií nebo utěrkou. Těsto můžeme dát kynout na teplé místo nebo do trouby na 30 stupňů, nikdy nedávat teplotu na více než 35 stupňů, droždí nad 40 stupňů „umírá“ a těsto by nenakynulo.
Těsto necháme kynout zhruba hodinu nebo dokud nezdvojnásobí svůj objem.
Zatímco kyne těsto, připravíme si skořicovou náplň. Do misky dáme změklé máslo, cukr krupice a skořici a promícháme, dokud nevznikne hladká hmota.
Dále si připravíme citronovou polevu: do misky dáme citronovou šťávu a cukr moučka a zamícháme, dokud nevznikne hladká hmota.
Také si připravíme pekáček nebo formu, do které budeme dávat šneky: vezmeme keramickou mísu nebo formu s vyšším okrajem (cca 4-5 cm vysokým) a vymažeme jí důkladně máslem.
JAK TVOŘIT ŠNEKY:
Jakmile je těsto nakynuté, přendáme ho opatrně na pomoučený vál. Vykynuté těsto se nesmí hníst rukama, ale Josef Maršálek doporučuje tzv. tužení – těsto pomocí velké stěrky jenom přeložíme 4x na světové strany – to těstu stačí.
Těsto na pomoučeném vále rozválíme válečkem na obdélník velký cca 45 x 45 cm – klidně si to můžeme změřit metrem. Na obdélník pomocí kuchyňské stěrky rozetřeme skořicovou náplň. Vypadá to, že náplně je málo, ale stojí za to si s tím vyhrát a stěrkou jí krásně rozetřít až k okrajům.
Těsto pak srolujeme do rolády – je fajn horní okraj před zavinutím vždy trochu natáhnout, díky tomu bude mít roláda více tenkých skořicových vrstev.
Změříme si, jak je dlouhá roláda a pomocí cukrářské stěrky nebo nožem z rolády nakrájíme 9 stejně dlouhých kousků – šneků, každý šnek vychází na 5 cm. Šneky vkládáme řeznou stranou dolů do formy vymazané máslem.
Šneky ve formě opět přikryjeme folií nebo utěrkou a necháme dobře nakynout, aby zdvojnásobily svůj objem.
Zatímco šneky kynou, rozpustíme si máslo, kterým budeme šneky před pečením potírat.
Ke konci kynutí si rozpálíme troubu na 170 stupňů.
Vykynuté šneky potřeme rozpuštěným máslem, ze stran i shora, tam ale musíme potírat opatrně.
Šneky pečeme v rozpálené troubě cca 25 – 30 minut.
Zatímco se šneky pečou, do rozpuštěného másla přidáme trochou rumu. Upečené šneky hned po vyndání z trouby potřeme pomocí mašlovačky nejprve rozpuštěným máslem s rumem, hned poté citronovou polevou.
Postup, pokud kynou přes noc v lednici a peču druhý den ráno:
Do těsta dát o méně droždí (na 300 gramů mouky 3 gramy čerstvého droždí nebo 1,1 gramů sušeného droždí).
Nedělat kvásek a rovnou zadělat těsto. Nechat kynout v místnosti při pokojové teplotě (nedávat kynout do trouby), prvním kynutí ho nechat vykynout na cca 50% – ne do maxima. Těsto má být lehké a pružné, ne nadýchané jako při běžném kynutí.
Z těsta vytvarovat šneky, dát je do formy, přikrýt folií. Šneky nemají v této fázi kynout, stačí nechat je cca 5 minut odpočívat při pokojové teplotě – pak je dát rovnou do lednice (4-6 stupňů).
Ráno je vyndat z lednice a nechat je 10-20 minut na pokojové teplotě.
Mezitím rozpálit troubu na 140 stupňů, zapnout páru a péct šneky cca 10 – 12 minut. Poté zvýšit teplotu na 170 stupňů a dopéct je.
-> takto má těsto ještě výhodu na „oven spring“
Poznámky:
Když nechám šneky vykynout a dám je do lednice už zčásti vykynuté, těsto v lednici ještě dál kyne, ale pak kvasinky spotřebují veškerý cukr a oslabí lepkovou síť – těsto je ráno splasklé, protože lepková struktura už neunese plyn.
k pečení – proč je nechat chvilku odpočívat a nejprve péct na 140 stupňů: když je dám rovnou z lednice do rozpálené trouby, náběh těsta se zastaví, těsto už pak nemá šanci vyskočit (oven spring)