ČAS NA PŘÍPRAVU: 60 minut
Množství na 4 porce
SUROVINY:
500 gramů rýže arborio
125 gramů másla (polovina kostky)
1 střední šalotka
16 kusů cherry rajčátek
trochu olivového oleje
200 gramů sušených rajčat – ne naložených v oleji, ale suchých bez tekutiny
jedna tuba rajčatového protlaku – ideální je Mutti Doppio Concentrato di Pomodori
1,5 litru vody
sůl, pepř
vločky uzené soli
strouhaný parmazán
listy čerstvé bazalky
POSTUP:
Příprava
Oloupeme si šalotku a nakrájíme jí najemno.
Cherry rajčátka omyjeme, dáme do zapékací misky, lehce pokapeme olivovým olejem a zatím necháme nachystané na lince.
Připravíme si rajčatový vývar
Sušená rajčata si nakrájíme na menší kousky (cca 1 cm velké) a dáme do hrnce. Zalijeme zhruba 1,5 litrem vody. Do hrnce dále přidáme celou tubu rajčatového protlaku a dobře promícháme s vodou. Přivedeme k varu, podle chuti opepříme, případně lehce osolíme, záleží, jak slaná máme sušená rajčata.
Vývar při mírném varu vaříme, aby se chutě dobře propojily. Zároveň ho není nutné vařit moc, aby se tekutina zbytečně neredukovala.
Co je zásadní věc: rajčatový vývar udržujeme po celou dobu dělání rizota horký !!! Nechávám si ho v hrnci na vedlejší plotýnce a mám v něm naběračku, kterou vývar přidávám postupně do rizota.
Příprava rizota
Šalotku oloupeme a nakrájíme jí najemno.
Ve velké pánvi s vyšším okrajem rozehřejeme polovinu másla a restujeme na něm cibulku až zesklovatí.
Na cibulku přidáme rýži, kterou chvilku restujeme spolu s cibulkou. Cílem je, aby se všechna rýže hezky obalila v másle a hezky se prohřála.
Když je rýže obalená v másle, přidáme dvě naběračky rajčatového vývaru. Vařečkou rýži lehce mícháme, aby se část vývaru do rýže vsákla – zároveň je nutné, aby v pánvi vždy zůstala nějaká tekutina, rýže nesmí vyschnout !!!
Stáhneme teplotu, aby se rýže lehce vařila a stále opakujeme stejný postup: do rýže přidáme trochu vývaru, vmícháme opatrně do rýže, když se větší část vývaru vsákne do rýže, přidáme další naběračku vývaru. Podle chuti dosolíme a opepříme.
Dáme si péct cherry rajčata
Zatímco se dělá rizoto, rozpálíme si gril a dáme pod něj misku s cherry rajčaty.
Rajčátka pečeme pod grilem asi 20 minut, dokud nepraskne slupka. Pozor ale, aby se rajčata nerozpekla moc, stále musí držet tvar.
Upečená rajčata lehce posypeme vločkami uzené soli a necháme v troubě odpočívat.
Finish rizota
Když je rýže skoro hotová – co znamená, že je lehce tvrdší, než jak jí chceme na finální jídlo, vmícháme do rizota druhou polovinu másla a vypneme sporák.
Pro tuto fázi je důležité:
- Když vypínáme sporák, musí být rýže lehce tvrdší než al dente. Rizoto totiž bude nyní 5 minut odpočívat, takže rýže ještě lehce dojde. Kdybychom rizoto odstavili už hotové, byla by rýže moc měkká.
- Když vypínáme sporák, podle potřeby přidáme do rizota ještě trochu vývaru. Část tekutiny se ještě vsákne, takže je třeba mít vývaru o něco více, aby rizoto nebylo moc suché.
Rizoto přikryjeme pokličkou a necháme 5 minut odpočívat. Pokud by se nám zdálo, že je v něm málo tekutiny, přidáme ještě trochu vývaru a promícháme.
Před servírováním rizoto ještě lehce promícháme.
Hotové rizoto dáme na talíř, posypeme strouhaným parmazánem a ozdobíme pečenými cherry rajčátky a listy bazalky.
Game changer pro přípravu rizota pro mě byla knížka Risotto od Maxine Clark, kterou mi koupil manžel. Právě díky této knížce a tipům v ní jsem se naučila vařit pravé, opravdu krémové italské rizoto.
Zde jsou zásadní tipy pro dělání rizota podle této knížky:
- Teplota vývaru: je zásadní přidávat do rizota horký vývar. Pokud bychom dali vývar studený nebo vlažný, přeruší se var, což není žádoucí.
- Rýže musí být obalená v másle: na začátku je důležité, aby se rýže obalila v másle a prohřála, než přidáme vývar.
- Pokud přidáváme do rizota víno: je zásadní nechat víno skoro celé vypařit, aby se vypařil alkohol.
- Máslo: nejprve mě šokovalo, že na 500 gramů rýže se do rizota dává polovina kostky másla. Stojí to ale za to, máslo dodá rizotu nádhernou krémovou konzistenci. Platí pravidlo: polovina másla se dává na začátku pod šalotku, druhá polovina těsně před koncem.
- Vývar se musí přidávat postupně: je zásadní přidávat vývar postupně a postupně ho vmíchávat do rizota, aby se rizoto udržovalo neustále v krémovo-tekutém stavu. Tím docílíme krásného krémového efektu.
